COAGULANTES VEGETALES Y MICROBIANOS

Ya os hemos avanzado algo sobre ellos y os hemos comentado que son menos comunes pero vamos a profundizar algo más sobre ellos.

COAGULANTES VEGETALES:
En el caso de los coagulante vegetales las actividades enzimáticas que transforman la leche en cuajada proceden de las plantas.
Comercialmente, en España sólo se trabaja con un coagulante obtenido de una variedad de cardo, cynara cardicunculos, recolectado en Extremadura.

Son coagulantes que se utilizan mucho menos debido a su elevado poder proteolítico y su difícil manejo, que hace que no sean adecuados para cualquier tipo de queso. Sin embargo, son los mayores representantes de la identidad de algunos de ellos como la torta extremeña y una fuente de inspiración para buscadores de nuevas variedades queseras.

ASPECTO Y VARIEDADES
Comercialmente se puede conseguir el producto en bruto (flores de cardo) deshidratado adecuadamente y a partir del mismo hacer el preparado enzimático, o bien una solución estabilizada obtenida a partir de dicha planta.

APLICACIONES
Elaboración de determinados tipos de quesos caracterizados por el uso de este coagulante y para el diseño de nuevas variedades queseras.

COAGULANTES MICROBIANOS
En el caso de los coagulantes microbianos las actividades enzimáticas que transforman la leche en cuajada proceden de ciertos mohos como el mucor miehie.
Son coagulantes económicos destinados fundamentalmente al desarrollo de quesos de corta o nula maduración.

ASPECTO Y VARIEDADES
Pueden presentarse en polvo o en líquido. En líquido suele presentar colores amarronados de diferentes intensidades y en polvo aspecto arenoso y coloración variable de cremoso a amarillo.

DOSIFICACIÓN DE LOS COAGULANTES VEGETALES Y MICROBIANOS 
Todo lo indicado referente a dosificación para los cuajos es válido para los coagulantes vegetales y microbianos. Si la etiqueta y/o envase no aportan información práctica se debe hablar con el fabricante o distribuidor del producto. Por otro lado, disponer de utensilios para dosificar nos ayudará a medir adecuadamente la cantidad necesaria.

CONSERVACIÓN
Lo más idóneo es bajo refrigeración con los envases cerrados y en ausencia de luz y recordad, no devolver restos a los envases originales ya que puede contaminar la totalidad del producto, por lo que será mucho peor el remedio que la enfermedad. 

Ambos coagulantes son aptos para hacer quesos para vegetarianos ya que su origen no es animal.
 

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LAS ENZIMAS COAGULANTES

Son uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración de los quesos.

Hacen posible el cambio de la leche a la cuajada; es decir, son ingredientes que añadidos a la leche – en pequeñísimas cantidades – transforman este líquido en un producto semisólido confiriéndoles propiedades que antes no tenia tales como poder ser “cortado” y poder separar una fracción sólida llamada granos de cuajada de una fracción líquida, el suero de quesería.

Este fenómeno es uno de los principios fundamentales en quesería y no ocurriría igual si no estuviesen presentes estas enzimas. Además actúan de manera significativa (según su naturaleza) durante la maduración.

Las enzimas coagulantes comerciales se pueden obtener de fuentes muy diversas aunque las más conocidas son aquellas obtenidas de los estómagos de los animales rumiantes, los denominados cuajos o abomasos.

Cuajares secos

También se pueden obtener de fuentes vegetales como determinados cardos. Incluso hay microorganismos tipo moho que pueden producir enzimas coagulantes de leche, se conocen con el nombre de coagulantes microbianos. Por último, también hay enzimas obtenidas a partir de técnicas moleculares como la denominada quimosina genética.

Píscilos del cardo

Flor de cardo (cynara cardunculus)

Planta del cardo

Cualquier enzima coagulante puede coagular la leche producida por las especies animales más usadas para hacer queso (vaca, cabra, oveja); sin embargo, factores como el tipo de queso que se desee obtener condicionarán la elección del coagulante.

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