Son uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración
de los quesos.
Hacen posible el cambio de la leche a la cuajada; es decir, son ingredientes que añadidos a la leche – en pequeñísimas cantidades – transforman
este líquido en un producto semisólido confiriéndoles propiedades que antes no
tenia tales como poder ser “cortado” y poder separar una fracción sólida
llamada granos de cuajada de una fracción líquida, el suero de quesería.
Este
fenómeno es uno de los principios fundamentales en quesería y no ocurriría
igual si no estuviesen presentes estas enzimas. Además actúan de manera
significativa (según su naturaleza) durante la maduración.
Las enzimas coagulantes comerciales se pueden obtener de
fuentes muy diversas aunque las más conocidas son aquellas obtenidas de los
estómagos de los animales rumiantes, los denominados cuajos o abomasos.
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| Cuajares secos |
También se pueden obtener de fuentes vegetales como
determinados cardos. Incluso hay
microorganismos tipo moho que pueden producir enzimas coagulantes de leche, se
conocen con el nombre de coagulantes
microbianos. Por último, también hay enzimas obtenidas a partir de técnicas
moleculares como la denominada quimosina
genética.
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| Píscilos del cardo |
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| Flor de cardo (cynara cardunculus) |
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| Planta del cardo |
Cualquier enzima coagulante puede coagular la leche producida por las especies animales más usadas para hacer queso (vaca, cabra, oveja); sin embargo, factores como el tipo de queso que se desee obtener condicionarán la elección del coagulante.
