Ya sabemos que el cuajo es una enzima coagulante pero vamos a tratar un poco más sobre él.
El cuajo es un producto de naturaleza enzimática de origen animal obtenido exclusivamente a partir de los cuajares -cuarto estómago- de los rumiantes también conocido como abomaso o estómago verdadero. Su origen puede ser bovino, caprino u ovino. Aunque cuantitativamente hablando el más importante es el que se extrae de bóvidos por ser mucho más numerosa dicha especie.
La funcionalidad de este ingrediente reside, a su vez, en dos enzimas: quimosina y pepsina. La proporción de cada una de ellas puede variar en los diferentes preparados enzimáticos comerciales. La más apreciada y costosa es aquella cuya actividad coagulante debida a la quimosina es mayor. Se llama extracto de cuajo cuando la actividad coagulante motivada por la quimosina es superior al 75%.
ASPECTO
Pueden ser líquidos y presentar un aspecto transparente pero coloreado color caramelo; polvo y presentar un color arenoso fino, incluso tan claro que parezca blanco e incluso pueden tener aspecto de pasta cuando se trata de cuajares llenos (pasta de cuajo).
En
presentación líquida la intensidad de color puede ser muy variable,
desde presentaciones casi incoloras o ligeramente amarillo amarronado
hasta colores ambarinos (tipo caramelo) más o menos intensos.
BASES DE VARIABILIDAD EN LOS CUAJOS
Esto que os voy a contar ahora es un poco más técnico y sólo para aquellos que son muy curiosos, pero bueno, nunca está de más.
Los cuajos animales se diferencian unos de otros básicamente por las siguientes variables:
Origen únicamente animal: atendiendo a la fuente de obtención de terneros o bóvidos, de cabritos y de corderos.
Actividad debida a la quimosina y a la pepsina: la actividad enzimática relativa a la quimosina y a la pepsina es una característica o especificación que varía de un tipo de cuajo a otro. Según el porcentaje de dichas actividades la legislación distingue:
Hay que saber que una cosa es la técnica o técnicas de laboratorio que se utilizan para ofrecer al usuario un producto uniforme lote a lote (esto se hace haciendo uso siempre del mismo material de ensayo y en condiciones estandar) y otra lo que el usuario necesita dosificar cuando elabora sus productos.
Los resultados de los métodos analíticos que se efectúan en los laboratorios y se ponen en las etiquetas de los productos suelen expresarse en unidades de coagulación o RU (rennet units) o bien en IMCUS (International Milk Clotting Units). Estas unidades no son muy funcionales para el usuario. A efectos prácticos se requiere una orientación por parte del fabricante o distribuidor sobre la dosis que se debe usar para coagular una leche determinada en unas condiciones concretas y esta información es aquella que su fabricante o distribuidor indica como más recomendable y se determina en base a pruebas o ensayos empíricos, en experiencias reales o pruebas piloto.
La presentación: al margen del estado líquido o sólido, el producto en polvo es mucho más concentrado (del orden de 10 veces con respecto a su homologo líquido) que el líquido.
Concentración de las enzimas: este concepto hace alusión a la cantidad de enzima que lleva una preparación expresada en mg/L o mg/Kg. En la práctica se usa poco y en España no suele reflejarse en las etiquetas. Lo importante de las enzimas es que estén activas y por tanto sean funcionales no que estén presentes en elevada cantidad pero que parte de las mismas sean inactivas.
DOSIFICACIÓN
Tras lo dicho en el apartado anterior referido a la fuerza se puede intuir que no podemos confiar en que en todos los casos y circunstancias la etiqueta del producto, el envase o la ficha técnica nos aporte información práctica sobre cuanto cuajo necesitaremos para coagular la leche con la que vamos a hacer nuestras recetas. Como dijimos antes, las cantidades suelen ser pequeñas (1mL/ litro por ejemplo) pero pueden variar mucho de trabajar con unas u otras leches; en presencia o ausencia de calcio; para uno u otro tipo de queso; etc. En cualquier caso, nos será útil disponer de utensilios para dosificar pequeñas cantidades tales como jeringuillas dosificadoras o pequeños vasitos de dosificación y/o frascos cuentagotas. No siempre los fabricantes incorporan medidas para dosificar tales como el tapón de los envases o cucharitas adicionales.
FUNCIÓN TECNOLÓGICA
Las actividades enzimáticas de los cuajos possen más de una función tecnológica. La más reconocida es la de coagular la leche. Ésta, a su vez, tiene una doble acción: una fase primaria durante la cual se produce la hidrólisis de la kappa caseina y una fase secundaria en la cual actúa en la coagulación.
Posteriormente, si el queso experimenta maduración las actividades enzimáticas desarrollan su actividad proteoítica durante esta etapa del proceso, contribuyendo en este complejo fenómeno y dando como resultante la caracterización organoléptica (sensorial) de este producto.
Los cuajos más apreciados en la elaboración de quesos que experimentan cierta maduración son aquellos cuya actividad coagulante debida a la quimosina es mayor (extractos de cuajo). La quimosina es una enzima que se identifica con la producción de poco amargor y además se dice que cuanto más elevada sea la actividad de quimosina mayor será el rendimiento de la leche (más kilos de producto final).
El cuajo es un producto de naturaleza enzimática de origen animal obtenido exclusivamente a partir de los cuajares -cuarto estómago- de los rumiantes también conocido como abomaso o estómago verdadero. Su origen puede ser bovino, caprino u ovino. Aunque cuantitativamente hablando el más importante es el que se extrae de bóvidos por ser mucho más numerosa dicha especie.
ASPECTO
Pueden ser líquidos y presentar un aspecto transparente pero coloreado color caramelo; polvo y presentar un color arenoso fino, incluso tan claro que parezca blanco e incluso pueden tener aspecto de pasta cuando se trata de cuajares llenos (pasta de cuajo).
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| Cuajo en pasta |
Esto que os voy a contar ahora es un poco más técnico y sólo para aquellos que son muy curiosos, pero bueno, nunca está de más.
Los cuajos animales se diferencian unos de otros básicamente por las siguientes variables:
Origen únicamente animal: atendiendo a la fuente de obtención de terneros o bóvidos, de cabritos y de corderos.
Actividad debida a la quimosina y a la pepsina: la actividad enzimática relativa a la quimosina y a la pepsina es una característica o especificación que varía de un tipo de cuajo a otro. Según el porcentaje de dichas actividades la legislación distingue:
- El cuajo, aquellas preparaciones que presentan una actividad coagulante debida a la quimosina entre el 75% y el 25% de la actividad coagulante total.
- El extracto de cuajo, aquellas preparaciones que presentan una actividad coagulante debida a la quimosina igual o mayor al 75% de la actividad coagulante total.
- El cuajo bovino, aquellas preparaciones que presentan una actividad coagulante debida a la quimosina igual o inferior al 25% de la actividad coagulante total.
Hay que saber que una cosa es la técnica o técnicas de laboratorio que se utilizan para ofrecer al usuario un producto uniforme lote a lote (esto se hace haciendo uso siempre del mismo material de ensayo y en condiciones estandar) y otra lo que el usuario necesita dosificar cuando elabora sus productos.
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| cuajo líquido |
La presentación: al margen del estado líquido o sólido, el producto en polvo es mucho más concentrado (del orden de 10 veces con respecto a su homologo líquido) que el líquido.
Concentración de las enzimas: este concepto hace alusión a la cantidad de enzima que lleva una preparación expresada en mg/L o mg/Kg. En la práctica se usa poco y en España no suele reflejarse en las etiquetas. Lo importante de las enzimas es que estén activas y por tanto sean funcionales no que estén presentes en elevada cantidad pero que parte de las mismas sean inactivas.
DOSIFICACIÓN
Tras lo dicho en el apartado anterior referido a la fuerza se puede intuir que no podemos confiar en que en todos los casos y circunstancias la etiqueta del producto, el envase o la ficha técnica nos aporte información práctica sobre cuanto cuajo necesitaremos para coagular la leche con la que vamos a hacer nuestras recetas. Como dijimos antes, las cantidades suelen ser pequeñas (1mL/ litro por ejemplo) pero pueden variar mucho de trabajar con unas u otras leches; en presencia o ausencia de calcio; para uno u otro tipo de queso; etc. En cualquier caso, nos será útil disponer de utensilios para dosificar pequeñas cantidades tales como jeringuillas dosificadoras o pequeños vasitos de dosificación y/o frascos cuentagotas. No siempre los fabricantes incorporan medidas para dosificar tales como el tapón de los envases o cucharitas adicionales.
FUNCIÓN TECNOLÓGICA
Las actividades enzimáticas de los cuajos possen más de una función tecnológica. La más reconocida es la de coagular la leche. Ésta, a su vez, tiene una doble acción: una fase primaria durante la cual se produce la hidrólisis de la kappa caseina y una fase secundaria en la cual actúa en la coagulación.
Posteriormente, si el queso experimenta maduración las actividades enzimáticas desarrollan su actividad proteoítica durante esta etapa del proceso, contribuyendo en este complejo fenómeno y dando como resultante la caracterización organoléptica (sensorial) de este producto.
Los cuajos más apreciados en la elaboración de quesos que experimentan cierta maduración son aquellos cuya actividad coagulante debida a la quimosina es mayor (extractos de cuajo). La quimosina es una enzima que se identifica con la producción de poco amargor y además se dice que cuanto más elevada sea la actividad de quimosina mayor será el rendimiento de la leche (más kilos de producto final).
