Como todos sabéis, el ingrediente fundamental para hacer queso es la leche. Por eso, en este post vamos a conocer un poco más sobre ella.
Lo primero de todo es conseguir una leche de buena calidad ya que de ello depende (entre otras cosas) la calidad de nuestro producto. Los componentes que más determinan el rendimiento quesero son la grasa y la proteína.
Lo ideal es que tuviéramos nuestro propio ganado, pastando al aire libre en alta montaña, alimentándose con productos de calidad… pero como somos conscientes de que esto es algo prácticamente imposible para la mayoría de nosotros, nos conformaremos con que cumpla unas pequeñas características.
Así que, volviendo al mundo real, primer consejo, no debemos fiarnos de los envases de los distintos tipos de leche que venden en los supermercados, ya que aunque normalmente están separados y asociados a distintos tipos de leche puede que hayan cambiado y no nos sirvan para hacer nuestras recetas. Por eso siempre tenemos que leer bien la etiqueta. Lo más normal en una gran superficie es que nos encontremos tres tipos de leche tratada térmicamente:
- La primera y más usual es la leche UHT (Ultra Hight Temperature) esto significa que la leche ha sido tratada térmicamente por encima de 140º C, este tipo de leche no requiere frío y nos la suelen vender en un envase de cartón “tetra brik”.
- La segunda es la leche pasterizada alta. Esto significa que el tratamiento térmico que ha sufrido esta por encima de 80ºC durante 15 segundos; este tipo de leche nos la encontramos en el lineal de supermercado en la sección de refrigeración y suele tener una caducidad de 4-8 días.
- Y la tercera y más difícil de encontrar es la leche pasterizada normal cuyo tratamiento térmico es 72ºC durante 15 segundos, y ésta es la que mejor coagulará, también la encontramos en la sección de refrigeración y su caducidad es de 2-4 días.
Todos aquellos quesos que estén basados en la coagulación de la leche mediante una enzima coagulante (la más frecuente es el cuajo) sólo podrán elaborarse con leche cruda, con leche pasterizada por nosotros mismos o con leche comercial pasterizada. Sin embargo, y aparentemente de forma paradójica, otros productos tales como los yogures o los quesos derivados de la coagulación láctica de la leche pueden mejorar su calidad sensorial al hacerse con leche comercial sometida a una pasterización alta o incluso a una UHT.
En cualquier caso siempre debemos probar con diferentes marcas y tratamientos hasta optimizar con nuestra receta. En general, los tratamientos térmicos que se aplican a la leche tienen una función higienizante, es decir, se hacen para destruir posibles patógenos (microorganismos que pueden transmitir enfermedades al consumir los productos lácteos). Sin embargo, en ocasiones, además de la función sanitaria hay también importantes objetivos tecnológicos tales como la estandarización del producto, la textura… pero para todo esto, no os preocupéis, que más adelante ampliaremos el tema.
¡Y en el próximo post os enseñamos como pasterizar vosotros mismos la leche!
