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LA SALMUERA DE QUESERIA

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La definición según el diccionario de salmuera es: agua con una alta concentración de sal disuelta.

En quesería, los quesos cuya pasta tienen cierta consistencia suelen salarse de dos maneras, bien por salado directo sobre la corteza con sal seca, o bien por salado mediante inmersión en salmuera.
La salmuera de quesería es una solución de sal en agua preparada a una concentración que nos permita por un lado conservar esta solución para varios usos, y por otro lado, que las horas requeridas para que el producto adquiera la sal en su interior sean compatibles con nuestra actividad diaria.

Los ingredientes necesarios para hacer una salmuera para quesos son:
  • Agua apta para consumo humano
  • Sal común
  • Un poco de cloruro cálcico
  • Un poco de ácido láctico
De cloruro cálcico pondremos aproximadamente 1 mL por cada 20 litros y de ácido láctico aproximadamente 3 mL por cada 20 litros de agua.
El utensilio clave es un pesasales.
Un pesasales es un densímetro que mide la concentración de sal y que nos permite ajustar con facilidad la concentración de sal en la salmuera. El pesasales mide la concentración de sal en grados Beaumé.

La salmuera se prepara disolviendo sal en agua. Aproximadamente una proporción de sal de 220 a 230 g/L de agua equivale a una concentración de 16º Beaumé y es adecuada para salar los quesos. La sal que adquiere el queso depende no sólo de la concentración de sal a la que se prepare la salmuera sino también de la temperatura de la salmuera; del tamaño del queso y su "porosidad" y, evidentemente, del peso de éste.

Como orientación para quesos de un peso aproximado de 1 Kg pueden bastar de 6 a 8 horas de salado en una salmuera refrigerada a 6-8ºC y a una concentración de 16º Beaumé.

Cuando la salmuera se prepara nueva se recomienda añadir un poco de calcio, sobre todo si el agua utilizada no es calcárea. Sirve el cloruro cálcico que se emplea para la elaboración del queso y también un poco de ácido láctico para acidularla un poco. De este modo se evita que los primeros usos de la misma den lugar a quesos de corteza babosa que tarda más en secar.

RECETA: LA CUAJADA

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¡Aquí tenemos nuestra primera receta! ¡Cuajada!

La cuajada es un postre lácteo típico del norte y este de España.

Vamos a empezar con algo sencillo que podemos realizar cualquiera de nosotros en casa con unos materiales sencillos e ingredientes que podéis encontrar en nuestra tienda online (PRÓXIMAMENTE)

Los ingredientes que necesitamos son:
  • LECHE: la leche de oveja es la mejor para hacer este tipo de postres, si bien se puede también utilizar la leche de vaca, incluso cabra. Podemos tenerla cruda (tendremos que pasterizarla) o comercial (ya pasterizada). Si elegimos pasterizarla nosotros mismos tenemos que ir al post donde detallamos todos los pasos para hacerlo correctamente. Es importante que la leche la tratemos justo antes de transformarla en cuajada y que proceda de animales que están en régimen de producción de leche. Si se recurre a leche comercial debemos saber que no todas las leches comerciales son aptas para elaborar cuajadas. Será muy difícil hacer cuajadas con leche UHT o con leche esterilizada, no coagulan bien. La única leche comercial potencialmente viable sería la que en su envase figure como leche pasterizada, si pone "pasterizada alta" también coagulará, pero mucho peor que la normal.
  • CLORURO CÁLCICO:debe ser de calidad alimentaria e identificarse como E-509 en su envase. La incorporación de cloruro cálcico a la leche destinada a hacer cuajada es casi obligada si no se dispone de una leche de excelente calidad. Se trata de un aditivo que no tiene una función conservante sino secuestrante: retener iones de calcio. No da ningún tipo de sabor en las dosis recomendadas. Su adición aporta el beneficio de tener calcio disponible y necesario para coagular la leche.
  • COAGULANTE DE LECHE (EL CUAJO ES EL MÁS CONOCIDO): el cuajo animal es el ingrediente que hacen posible la formación de la cuajada. El cuajo animal proviene del cuarto estómago de los animales rumiantes: ternera, cordero y cabrito, donde está la quimosina y pepsina, enzimas que son capaces de coagular la leche. Para este tipo de postre podemos utilizar también coagulante microbiano obtenido a partir de ciertos mohos, es más barato pero también más difícil de encontrar y no viene del cuarto estómago de los animales rumiantes,  que es como se hacía de manera tradicional.
Ahora necesitamos unos utensilios que conviene tener preparados para cuando nos pongamos a cocinar:
  •  TERMÓMETRO PARA QUESERÍA: nos hace falta para tener controlada la temperatura de la leche si vamos a pasterizar nosotros y para saber también la temperatura de la leche cuando se coagula. Los termómetros de mercurio han desaparecido debido a su toxicidad y los de vidrio son peligrosos porque si se rompen hay que tirar todo. Los hay con una funda de plástico y también digitales. Debemos saber que si vamos a pasterizar nosotros el rango de temperatura, escala, que debe medir el termómetro debe ser al menos de 0ºC a 100ºC. 
  • DOSIFICADOR, cuentagotas, jeringa, vaso medidor: es necesario para dosificar el cuajo en cada envase.
  • JARRA DE PLÁSTICO o cazo para repartir la leche en cada envase de cuajada.
  • ENVASE para cuajadas: los tradicionales son de barro pero también se utilizan de cristal.
  • OLLA o CAZUELA DE ACERO INOXIDABLE: lo ideal es calentar al baño maría pero en su defecto se puede calentar moviendo continuamente.
Necesitamos también una fuente de calor, una cocina; vale cualquier cocina doméstica o fuente de calor capaz de alcanzar temperaturas de 80ºC y una fuente de hielo o de agua fría para cuando tengamos que enfriar la leche después de pasterizarla.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Atemperamiento y preparación de la leche.

La leche que se pone a coagular debe tener una temperatura comprendida entre los 30ºC y los 37ºC en el envase final donde se va a realiza la coagulación. Por ello tendremos que considerar que durante el trasvase se puede perder temperatura. Así que si partimos de leche comercial refrigerada habrá que calentarla y si partimos de leche pasterizada por nosotros mismos habrá que enfriarla a una temperatura ligeramente superior a la de coagulación indicada.

Añadimos el cloruro cálcico en proporción 1 mL/3,5L de leche si se trata de vaca y cabra, algo menos (1 mL/5L) si se trata de oveja. Tras añadir el cloruro se revuelve bien.

Preparamos las tarrinas, es ahí donde vamos a repartir individualmente el cuajo necesario para coagular sin haber añadido todavía la leche. La dosis de cuajo depende del tipo de cuajo adquirido (de la fuerza con que elabore dicho fabricante su gama), de la leche y de las condiciones de coagulación. Lo normal es que se requiera muy poco cuajo para coagular la leche y que baste con 4-6 gotas de coagulante en cada envase que se dosifican con un cuentagotas. Si se produce desuerado en el envase la cantidad de cuajo debe reducirse.

Se reparte en las tarrinas la leche pasterizada o atemperada y con una temperatura superior a la necesaria para la coagulación, por encima de 37ºC. Se intenta verter de tal modo que, a la vez que se efectúa el llenado, se produzca la mezcla de la leche con el cuajo. Para conseguirlo, hay que verter la leche con la jarrita desde cierta altura como si se realizase una especie de oxigenación.

Mantenemos los envases llenos en un lugar cálido (por ejemplo próximos a la cocina), temperatura ambiente no inferior a 20ºC, hasta que se perciba que hay coagulación. Depende del envase donde estemos haciendo la cuajada se tarda más o menos en coagular, pero podemos tomar como referencia unos 20 minutos.

¡Hemos acabado! Sólo nos queda conservar las cuajadas en la nevera hasta su consumo y recordar que el tiempo de conservación es reducido para este producto, no debería prolongarse más de 4 o 5 días.
Recordad que a la hora de comerla se le pueden añadir miel, frutos secos, azúcar... ¡le van muy bien!