Ha llegado la hora de ponernos a trabajar un poco y lo primero que vamos a hacer, para los que hayan optado por la opción de pasterizar ellos mismos la leche (porque han tenido la suerte de poder encontrar leche cruda en vez de comprarla en el supermercado ya pasterizada) es preparar la leche para hacer nuestro producto final.
Los quesos se diferencian en dos grandes familias:
- Una serían los quesos de coagulación enzimática donde la obtención de la cuajada, también llamada gel láctico, es por la acción de enzimas coagulantes de la leche tales como cuajo animal de ternera, cordero o cabrito, coagulante vegetal, coagulante microbiano…
- La otra son los quesos de coagulación láctica, donde la obtención de la cuajada es por acción de las bacterias lácticas.
Lo primero que tenemos que saber, antes de aplicar el tratamiento térmico, es si nuestro producto va a ser coagulado mediante enzimas coagulantes (cuajo animal, coagulante vegetal, coagulante microbiano) o si va a ser coagulado mediante coagulación láctica (por la acción de las bacterias lácticas) ya que las temperaturas y los tiempos no son iguales en uno u otro caso.
En ambos casos, los elementos que vamos a necesitar son:
- una fuente de calor que permita que la leche alcance la temperatura establecida (puede ser una cocina normal, vitrocerámica, inducción, gas, …)
- un termómetro (para controlar la temperatura de la leche, la escala al menos tiene que ser de 0 a 100ºC)
- un depósito para contener la leche que pueda recibir temperatura
una fuente de agua fría
hielos de apoyo (o bloques congelados como los usados para camping) si el agua para enfriar no está suficientemente fría.
Si la pasterización de la leche es para quesos u otros productos lácteos tipo cuajada (o pastel de queso) cuya coagulación se basa en la acción de enzimas coagulantes tenemos varias combinaciones de tiempo y temperatura que garantizan una buena pasterización pero como el tema es importante y hay que garantizar unos mínimos de seguridad, proponemos dos alternativas que se deben hacer con rigor; o bien sostener la temperatura de la leche a 65ºC durante 30 minutos; o bien alcanzar los 72-74ºC y mantener al menos un minuto.
Si lo que queremos hacer es yogur o quesos de coagulación láctica, es decir, que la cuajada (granos) se haga por la acidificación de la leche, los tratamientos térmicos pueden ser y, en ocasiones, deben ser más altos.
En estos productos la pasterización no tiene solo función higiénica sino también tecnológica. Tenemos también dos alternativas; o sostener la temperatura de la leche a 85ºC durante 15-20 minutos o a 90ºC durante 5 minutos.
En cualquiera de los casos conviene enfriar la leche lo más rápido posible (para esto el agua fría o bloques de hielo). El motivo de la importancia de bajar la temperatura rápidamente es para evitar la recontaminación de la leche. La temperatura a la que se deberá bajar la leche depende de la temperatura a la que se tiene que coagular, según el producto que vayamos a realizar.
Es importante que la pasterización se haga justo antes de empezar a fabricar en casa el producto lácteo escogido.
En el siguiente post hablamos de las enzimas coagulantes, otro de los ingredientes fundamentales para elaborar nuestras recetas.
