Debéis saber que también se les puede llamar cultivos iniciadores o bacterias lácticas. Y ahora vamos a hablar un poco de este producto tan curioso.
Los cultivos lácticos son importantes concentrados (un sobre puede contener varios millones incluso miles de millones) de bacterias lácticas seleccionadas, que tienen importantes papeles que jugar en la elaboración de los productos lácteos para conseguir productos lácteos de calidad y diferenciados.
Como todo organismo vivo requieren, para crecer y multiplicarse, nutrientes y unas condiciones ambientales (como la temperatura) adecuadas a sus necesidades. Son ingredientes complejos y para un manejo adecuado de los mismos hay que tener ciertos conocimientos de su ciclo vital, ya que son ingredientes vivos.
Os preguntaréis por qué hay que usarlos o para qué, os costará más entenderlo si sois elaboradores de antaño o habéis visto hacer queso a las generaciones precedentes. Pues bien, la explicación puede ser tan sencilla como asumir que al igual que otras muchas cosas, la leche y todo lo que gira en torno a la elaboración de los productos lácteos (incluido el nivel de exigencia de los que lo consumen), también ha cambiado con el tiempo.
La producción de la leche seguía otras pautas y era mucho más dependiente de las condiciones que se imponían en cada momento y de los recursos locales y naturales en lo que concierne a la alimentación del ganado, el manejo de los animales, las posibilidades de conservación de la leche recién ordeñada... De todo esto dependía la cantidad de bacterias presentes en la leche capaces de colaborar positivamente en la elaboración de un producto lácteo. La proporción de bacterias colaboradoras con relación a bacterias no deseadas era una pura incógnita aunque algunos dicen que hay evidencias de que la proporción de bacterias lácticas era mayor y que las condiciones de producción y conservación actuales han hecho disminuir las cifras de dichas bacterias.
Estos cultivos los podemos conseguir en empresas especializadas en ingredientes lácteos. Son ingredientes elaborados por compañias biotecnológicas muy especializadas. Los fabricantes de más prestigio y "tradición" en el ámbito europeo tienen sus fábricas en Francia, Dinamarca o Italia.
La mayoría de los fabricantes de cultivos elaboran productos que necesitan un manejo muy cuidadoso y requieren ciertos conocimientos previos. El primer consejo es tratar de obtener del fabricante (a través de documentos como las fichas técnicas) o de su distribuidor las instrucciones precisas para su conservación, uso y manejo.
Vamos a enumerar una serie de afirmaciones y consejos para su utilización para el caso en que no dispongamos de las fichas técnicas:
Los cultivos lácticos son importantes concentrados (un sobre puede contener varios millones incluso miles de millones) de bacterias lácticas seleccionadas, que tienen importantes papeles que jugar en la elaboración de los productos lácteos para conseguir productos lácteos de calidad y diferenciados.
Como todo organismo vivo requieren, para crecer y multiplicarse, nutrientes y unas condiciones ambientales (como la temperatura) adecuadas a sus necesidades. Son ingredientes complejos y para un manejo adecuado de los mismos hay que tener ciertos conocimientos de su ciclo vital, ya que son ingredientes vivos.
Os preguntaréis por qué hay que usarlos o para qué, os costará más entenderlo si sois elaboradores de antaño o habéis visto hacer queso a las generaciones precedentes. Pues bien, la explicación puede ser tan sencilla como asumir que al igual que otras muchas cosas, la leche y todo lo que gira en torno a la elaboración de los productos lácteos (incluido el nivel de exigencia de los que lo consumen), también ha cambiado con el tiempo.
La producción de la leche seguía otras pautas y era mucho más dependiente de las condiciones que se imponían en cada momento y de los recursos locales y naturales en lo que concierne a la alimentación del ganado, el manejo de los animales, las posibilidades de conservación de la leche recién ordeñada... De todo esto dependía la cantidad de bacterias presentes en la leche capaces de colaborar positivamente en la elaboración de un producto lácteo. La proporción de bacterias colaboradoras con relación a bacterias no deseadas era una pura incógnita aunque algunos dicen que hay evidencias de que la proporción de bacterias lácticas era mayor y que las condiciones de producción y conservación actuales han hecho disminuir las cifras de dichas bacterias.
Estos cultivos los podemos conseguir en empresas especializadas en ingredientes lácteos. Son ingredientes elaborados por compañias biotecnológicas muy especializadas. Los fabricantes de más prestigio y "tradición" en el ámbito europeo tienen sus fábricas en Francia, Dinamarca o Italia.
Vamos a enumerar una serie de afirmaciones y consejos para su utilización para el caso en que no dispongamos de las fichas técnicas:
- La forma de mantener la actividad y comercializar los cultivos que se emplean a pequeña escala, suele ser la liofilización.
- El liofilizado tiene el aspecto de polvo o granulado.
- Este ingrediente, tal y como viene presentado, es muy sensible a la humedad. Un fermento que se humedece es un fermento que se ha estropeado y su adición a la leche es contraproducente. La detección de un cultivo apelmazado puede poner de manifiesto que el cultivo no está en condiciones y nunca debe usarse.
- En general los fabricantes no presentan las dosificaciones de los cultivos ni en peso ni en número de bacterias/g por tanto nos podemos olvidar de cualquier sistema de dosificación convencional para manejarlos. La dosificación de los cultivos suele basarse en unas unidades de medida que hacen referencia a su funcionalidad expresada en cantidad que hace falta para acidificar hasta un determinado grado, en un tiempo aproximado (unidades, dosis, DCU...)
- La cantidad de producto necesaria es algo que debe estar establecido finalmente por el fabricante del queso o de los yogures; sin embargo, los cultivos disponen de fichas técnicas y en ellas se proporciona una orientación aproximada (aunque suela ser sobre quesos extranjeros se pueden comparar con quesos equiparables producidos en España) sobre la cantidad de cultivo que puede ser necesaria y adecuada para conseguir una buena fermentación.
- Las bacterias lácticas (los organismos que vienen en los paquetes) tienen un peso pequeñísimo, acordaros de que son microscópicas, por tanto a pesar de que la unidad funcional puede equivaler a concentraciones de entre 1.000 a 10.000 millones de bacterias (según los casos), su peso puede ser muy pequeño, incluso considerando que lleven restos de "soporte" derivado del propio proceso productivo de las bacterias. Hay fabricantes cuyos pesos para elaborar por ejemplo 100 litros de leche puede estar entre 1 o 2 gramos.
- Debemos tener en cuenta que de un lote a otro el peso puede cambiar.
- Esto nos interesa bastante porque va enfocado a productores a pequeña escala. En el ámbito doméstico, si transformamos de 5 a 10 litros de leche cada vez que fabricamos debemos saber que si queremos reutilizar el sobre donde viene el fermento, recomendamos no sacar en ningún caso el producto del sobre ni devolver el sobrante. Para calcular el contenido aproximado del sobre podemos restar el peso de un sobre vacío (en el caso de DANISCO los sobres de 5 DCUs serigrafiados vacíos suelen pesar entre 0,86 y 0,89 gramos y los sobres sin serigrafiar , que son los plateados, suelen pesar 0,95 gramos; en cualquier caso conviene comprobarlo). Haciendo uso de una microcuchara (podemos encontrarla en nuestra tienda online) se pueden medir cantidades muy pequeñas y pesarlas en una balanza capaz de pesar con precisión de uno o dos decimales (también disponible en nuestra tienda). Por ejemplo supongamos que el contenido del sobre se estima en 2,29 gramos y que en este lote estos gramos equivalen a 5 DCU; entonces si 5 DCU equivalen a 2,29 g y es lo aconsejado para 100 litros de leche, para 10 litros se necesitarían 0,229 gramos que redondeando son 0,23 gramos. Con una cuchara limpia y seca extraemos dicha cantidad del sobre y el resto del contenido se cierra perfectamente sobre si mismo, se mete en un bote estanco (un bote de plástico con un buen cierre puede servir) y se conserva en la nevera. Aún así no debería de usarse más de 5-6 veces.
